Автор Тема: Про термофильные хлебопекарные дрожжи  (Прочитано 663 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Олег_С

  • Сообщений: 407
Всем доброго времени суток!)
Существует мнение, что термофильные хлебопекарные дрожжи, которые применяются в хлебо-булочных изделиях не погибают при выпечке от температуры более 200 °C. Многие диетологи имеют похожее мнение. Например многим известный и модный Алексей Ковальков.
Лично я не верю в такую живучесть этих микроорганизмов. По моему мнению это чистой воды миф. Кому он может быть выгоден и зачем его так усердно распространяют?

Оффлайн Алексей Блинов

  • Сообщений: 3234
    • Православный
Миф - то, что нужно опасаться употребления живых дрожжей. Его понесли заполошные бабы. Дрожжи живут на винограде. Белый налёт на его ягодах - это они. Благодаря им бродит вино. И в вине они остаются. Дрожжи живут на зерне в колосьях. Из обычной муки можно приготовить закваску. Так раньше и делали, когда зерно было не протравленным. В "живых" квасе и пиве есть дрожжи. Если дрожжей в них нет, то они не "живые".

Оффлайн Павел Тихий

  • Сообщений: 11474
    • Не указано
Всем доброго времени суток!)
Существует мнение, что термофильные хлебопекарные дрожжи, которые применяются в хлебо-булочных изделиях не погибают при выпечке от температуры более 200 °C.

Ничего не слышал... Чудо какое-то...  :)
Работы с дрожжами и тестом следует избегать если Вы страдаете грибковым заболеванием.

Оффлайн Олег_С

  • Сообщений: 407
Миф - то, что нужно опасаться употребления живых дрожжей. Его понесли заполошные бабы. Дрожжи живут на винограде. Белый налёт на его ягодах - это они. Благодаря им бродит вино. И в вине они остаются. Дрожжи живут на зерне в колосьях. Из обычной муки можно приготовить закваску. Так раньше и делали, когда зерно было не протравленным. В "живых" квасе и пиве есть дрожжи. Если дрожжей в них нет, то они не "живые".
Из простой муки выводятся "дикие" дрожжи, а вот дрожжи, полученные промышленным способом являются специально выведенной культурой микроорганизмов. В отличие от "диких" они выживают при температурах более 40 °C и в хлебопечении они более предпочтительны (ИМХО). Но, вот прямо не пойму: почему против них возникло такое активное мифотворчество. На многих ресурсах, которые пропагандируют ЗОЖ и здоровое питание как правило есть информация против дрожжей "культурных" в пользу "диких" и реклама т.н. "бездрожжевого" хлеба на закваске.

Оффлайн Олег_С

  • Сообщений: 407
Ничего не слышал... Чудо какое-то...  :)
Работы с дрожжами и тестом следует избегать если Вы страдаете грибковым заболеванием.
По моему мнению грибковые заболевания являются следствием ослабленного иммунитета.

Оффлайн Алексей Блинов

  • Сообщений: 3234
    • Православный
Из простой муки выводятся "дикие" дрожжи, а вот дрожжи, полученные промышленным способом являются специально выведенной культурой микроорганизмов. В отличие от "диких" они выживают при температурах более 40 °C и в хлебопечении они более предпочтительны (ИМХО). Но, вот прямо не пойму: почему против них возникло такое активное мифотворчество. На многих ресурсах, которые пропагандируют ЗОЖ и здоровое питание как правило есть информация против дрожжей "культурных" в пользу "диких" и реклама т.н. "бездрожжевого" хлеба на закваске.
Понятное дело. Человечество использует в основном окультуренные формы. А мифотворчество возникло потому, что они маленькие, их невидно и потому страшно.

Оффлайн Олег_С

  • Сообщений: 407
Так раньше и делали, когда зерно было не протравленным.
Слыхал, что раньше русский хлеб пекли на основе "бражки". Сбраживали солод с водой и виноградом несколько дней, потом на основании этой бражки готовили опару для теста, потом из полученного теста оставляли немного (теста) для следующей выпечки. Пекли, как известно в русских подовых печах.

Оффлайн Павел Тихий

  • Сообщений: 11474
    • Не указано
По моему мнению грибковые заболевания являются следствием ослабленного иммунитета.

Просто дрожжи, видимо, способствуют. Ну во всяком случае, когда у мамы был грибок на пальце, врач запретил ей возню со всяким тестом, пока не пройдет.

Оффлайн Алексей Блинов

  • Сообщений: 3234
    • Православный
Слыхал, что раньше русский хлеб пекли на основе "бражки". Сбраживали солод с водой и виноградом несколько дней, потом на основании этой бражки готовили опару для теста, потом из полученного теста оставляли немного (теста) для следующей выпечки. Пекли, как известно в русских подовых печах.
Для закваски замешивают жидкое ржаное тесто. Если в муке были дрожжи, то помимо гнилостного разложения, в тесте идёт процесс брожения. Через определённое время подмешивают ещё муки. Брожение усиливается и начинает подавлять процесс гниения. Через время опять добавляют муки. Так, пока гниение не прекратится и не останется только забродившее тесто. Это если мука не была из протравленного зерна, в котором убиты и дрожжи, и гнилостные бактерии. В сущности, при промышленном производстве делают то же самое. Виноградные дрожжи и виноградный сахар, конечно, процесс ускоряют.

Оффлайн Олег_С

  • Сообщений: 407
Для закваски замешивают жидкое ржаное тесто. Если в муке были дрожжи, то помимо гнилостного разложения, в тесте идёт процесс брожения. Через определённое время подмешивают ещё муки. Брожение усиливается и начинает подавлять процесс гниения. Через время опять добавляют муки. Так, пока гниение не прекратится и не останется только забродившее тесто. Это если мука не была из протравленного зерна, в котором убиты и дрожжи, и гнилостные бактерии. В сущности, при промышленном производстве делают то же самое. Виноградные дрожжи и виноградный сахар, конечно, процесс ускоряют.
В том то и дело, что "дикие" дрожжи должны заглушить развитие патогенной флоры в закваске. Если делать закваску просто на муке то для этого надо 6-7 дней, а бражка стоит вроде 3 дня, после чего в течении 12 ч из неё делается опара. Тип дрожжей насколько я понимаю там другой, чем в закваске на основе муки. Промышленные дрожжи по своему типу скорее ближе к дрожжам на основе бражки, чем обычная закваска.

Оффлайн Олег_С

  • Сообщений: 407
Просто дрожжи, видимо, способствуют. Ну во всяком случае, когда у мамы был грибок на пальце, врач запретил ей возню со всяким тестом, пока не пройдет.
Грибок на пальце это конечно не показатель здоровья иммунитета, его очень легко подцепить и очень не просто вывести. А вот грибок внутри кишечника, например - это да.

Оффлайн Катерина С.

  • Сообщений: 11567
    • Католик
Никогда не понимала вот этого ажиотажа вокруг дрожжей. Йогурты живые, значит, не боимся есть, а хлеб дрожжевой страшно? ;D

Оффлайн Олег_С

  • Сообщений: 407
Никогда не понимала вот этого ажиотажа вокруг дрожжей. Йогурты живые, значит, не боимся есть, а хлеб дрожжевой страшно? ;D
Ссылаются в основном на ГОСТ и температурную устойчивость. Почитав ГОСТ, конечно ещё можно ужаснуться, но вот про их термофильность (выше 200 °C) по моему просто глупость и расчёт на невежество.

 

Пожертвования на работу форума "Православное кафе 'Миссионер'"
можно отправлять по приведенным ниже реквизитам"

R412396415730
E210633234893
Z101437155470

41001985760841



Рейтинг@Mail.ru